当店では、群馬県の黒毛和牛の生産者石坂牧場(エミート)のお肉をお出ししています。

こちらのお肉は本当に素晴らしく、

僕の和牛の概念を変えてくれました。

飼料と健康な育て方の賜物である

お肉の旨味、融点の低い健全な脂

どれをとってみても、今まで僕が知るものとは別格のものでした。

そしてそうなるには理由があり、その理由も多くの経験や知識、勉強からなる、こだわりの仕事によるものだという事が分かりました。

当店では、この石坂牧場さんのお肉を直接買わせて頂いています。

牧場から加工場に行き、その加工場から買い戻すといった流れなのですが、

こうなってくると、お肉は部位ごとの大きな塊で買えることになります。

元は400kgほどの大きなお肉の塊から、

骨を取り、部位ごとに分割し、最終的に

ひとかたまり5kgほどのお肉となります。

この加工について、こちらに知識があればどうとでもなります。

またその反面、好きにお肉を分割出来る自由がある分、知識がないと、結果お金がかかってしまい、適切に美味しい部位を調理出来なくなるという事になりかねません。

そこで必要になってきたのが、牛肉を全体から大きく理解する知識でした。

料理人の専門書籍やインターネットから情報を探したのですが

なかなか的確な情報がなく困っていたところ、生産者の石坂さんから

食肉学校なる専門学校の存在を教えて頂き、やっと欲しい知識が手に入ると

喜び勇んで、そちらに行く運びとなったわけです。

2019.09